Yağ Çeşitleri Ve Özellikleri Nelerdir?

Gıda maddelerinin bir çoğunun üretiminde yağ kullanınız. Bu yağlar gıda maddelerinin pişmesi ve gıdaya lezzet vermesi için kullanılır. Günümüzde değişik amaçlar için kullanılan farklı özellikte birçok yağ türü vardır.

1. Katı Yağlar

Bitkisel ve hayvansal kaynaklı sıvı halde olan, içerisinde düşük erime noktasına sahip moleküller bulunduran bir yağın yüksek erime noktası, kısmen veya tamamen katı özellikte yağa dönüştürülmüş haline margarin denir.

Tereyağı güzel kokusu, yüksek besleme kabiliyeti ve kolay sindirilmesi sebebiyle tercih edilen bir yağdır. Tereyağı üretiminde maliyetin yüksek olması endüstriyi margarin üretimine yönlendirmiştir. Margarin ilk olarak 1870 yılında üçüncü Napolyon’un isteği ile üretilmiştir. Margarin ucuz ve tereyağından çok daha uzun süre saklanması mümkün, dayanıklı bir yağdır. Margarin, tereyağının taklidi olarak düşünülebilir. Ancak tereyağının erime noktası 30 °C margarinin ise 40 °C civarındadır. Bu farklılık tereyağı ile margarini birbirinden ayırır.

Margarin yemeklik olarak kullanılacaksa yumuşak ve orta kıvamlı olması istenir. Pasta, şeker imalatında ise yumuşak bir yapı yanında sertçe ve dayanıklı kıvamlılık istenir. Erimiş margarin yavaş soğumaya bırakılırsa kristalizasyon kademe kademe olur. Çabuk soğumaya bırakılan margarin ise küçük ve düzgün kristaller oluşturur.

Margarin oluşumu sırasında istenmeyen bazı doymamış yağ asitleri oluşur. Bu doymamış yağ asitlerinin sağlık açısın-dan sakıncaları vardır. Bu yağlara trans yağlar denir. Trans yağların kimyasal özellikleri sıvı yağlardan farklıdır. En önemli farklılığı ise doğal yağ değildir. Doğada bulunmayan bu yağların vücuda alındığında insan hayatı için erken ölümlere önemli etkileri olduğu ileri sürülmektedir. Bilinen en önemli zararları iyi kolestrol olarak bilinen HDL kolestrolünü azaltması, kötü kolestrol olarak bilinen LDL kolestrolünü yükseltmesidir.

Geviş getiren bazı hayvanların (koyun, inek vb.) sütünde, etinde ve işkembesinde az miktarda trans yağ bulunmaktadır. Ancak bu trans yağlar doğal olarak oluşmaktadır ve vücuda zararları yoktur.

Doğal olmayan trans yağlar gıda sektöründe tercih edilmektedir. Bunun nedeni;

• Kullanımının kolay olması,
• Maliyetinin ucuz olması,
• Uzun süre dayanması,
• Yiyeceklere güzel tat vermesidir.

Birçok ülkede trans yağ kullanımı yasaklanmıştır. Gıda üretimi yapan sanayi kuruluşları ürettikleri gıda ürünlerine “Trans yağ yoktur.” yazmaktadır.

2. Sıvı Yağlar

Yağlar, gıda maddelerini oluşturan çeşitli grup bileşikler içerisinde enerji değeri en yüksek bileşiklerdendir. Yağlar yemeklerden sonra tokluk hissine katkıda bulunur. Gıdaların daha lezzetli olmasını sağlar. Ayrıca yağda çözünen vitaminleri de bu sayede vücudumuza alırız.

Bitkisel tohumlarda bulunan yağların elde edilmesi için farklı uygulamalar vardır. Biz bu ünitede zeytin, ayçiçeği, fındık, mısır özü yağını öğreneceğiz.

Yağlı tohumlardan, ham yağ ve rafine yağ üretimi için ortak ve farklı olan uygulamalar vardır.

Yağlı bitki tohumlarından üretilecek yağı, en yüksek verimde üretmek önemlidir. Tarım arazisinden toplanan bitki tohumlarının yağı çıkarılana kadar bazı işlemlere tabi tutulması gerekir. Bunun için bazı ön hazırlıklar yapılmalıdır. Bu hazırlıklar; yağlı tohumun temizlenmesi, kurutulması, kabuğunun soyulması ve gerekirse kırma, inceltme, tavlama ve ısıtma gibi işlemlerdir. Tohumdan yağ eldesinde uygulanan temel işlemler aynı olmakla birlikte, her tohumun farklı bir işlem yöntemi vardır.

Yağ içeren bitki tohumlarından katı ve sıvı yağ eldesi, yağ teknolojisinin önemli bir uğraş alanıdır. Çeşitli bitki tohumlarında bulunan yağların fiziksel ve kimyasal özellikleri birbirinden çok farklıdır. Bu nedenle yağ içeren bitki tohumlarına uygulanan yağ çıkarma işlemleri farklı uygulamaları içerir. Yağ çıkarma işlemlerinde en çok presleme ve çözücü ekstraksiyonu (bir çözücü içinde çözünen katı ya da sıvıdan bir maddenin ayrılması) tercih edilir. Ancak bitki tohumlarından yağ çıkarma işleminde yapılması gereken ortak uygulamalar vardır. Bunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir.

1. Yağ, zarar görmeden ve mümkün olduğunca yağda istenmeyen safsızlıkları içermeden elde edilmelidir.

2. Yapılan uygulamalar ekonomik olmalıdır.

3. Bitkilerdeki yağ en yüksek miktarda elde edilmelidir.

4. Bitkilerden elde edilen yağdan kalan atıklar değerlendirilebilmelidir.

Bitkisel yağların ekstraksiyonu oldukça güçtür. Bunun nedeni yağın içerisinde katı parçacıkların bulunmasıdır. Bunun için bitki ve tohumlardan yağ elde edilmeden önce bitki ve tohumlarının öğütülmesi, inceltilmesi, ısıtma işlemi ve presleme gibi işlemlerin yapılması gerekebilir.

Yağlı tohumlara uygulanan öğütme, inceltme, ısıtma ve presleme yağın ekstraksiyonunu kolaylaştıran önemli işlemlerdir. Yağlı tohumların varsa kabuklarının soyulması da ekstraksiyonu kolaylaştırır.

Yağın Ekstraksiyonu

Yağlı tohumlardan yağ iki yolla ayrılır. Bunlardan ilki preslemedir. Presleme ile yağ ayrılmıyorsa presleme ve ekstraksiyon işlemi birlikte uygulanabileceği gibi yalnızca ekstraksiyon da uygulanır. Ham yağ üretiminde kullanılan ekstraksiyon üniteleri ham yağ üretiminde önemli bir bölümdür.

Herhangi katı veya sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan bir bileşenin bulunduğu fazdan bir çözücü yardımıyla ayrılması işlemine ekstraksiyon denir. Yağlı tohumlardan yağın ekstraksiyonu; ekstraksiyon, süzme, ayırma, yoğunlaştırma, evaporasyon, destilasyon gibi farklı işlemleri içerir.

Yağ Rafinasyonu 

Elde edilen ham yağlarda safsızlıklar bulunur. Hindistan cevizinde daha çok serbest yağ asitleri safsızlığa neden olurken pamuk yağında gliseritler, fosfatidler, hidrokarbonlar ve renk veren maddeler bulunur.

Ham yağda safsızlık bulunan maddelerin bulunması istenmez. Safsızlıkların çoğunluğu yağda köpük oluşumu ve dumanlı görüntüye neden olur. Safsızlık içeren yağlar ısıtıldıklarında çökelmeler meydana gelir. Rafinasyonun amacı; yağda bulunan ve sakıncası bulunmayan bileşenlerin yağda kalmasını sağlamak ve yağda istenmeyen safsızlıklan uzaklaştırmaktır.

Bunun için;

1. Ham yağ uygun şekilde depolanmalı,

2. Nitralizasyon

3. Ağartma

4. Koku giderme

5. Vinterizasyon işlemleri yapılmalıdır.

Bitkisel yağlı tohumların bazıları aşağıda verilmiştir.

Mısır Özü Yağı

Önemli bir tarla ürünü olan mısırın çok az bir kısmı, mı-sır özü yağı üretiminde kullanılır. Günümüzde şeker olarak kullanılan mısır şurubunun kullanımı daha fazladır. Mısır özü yağı, mısırın yaş ve kuru öğütülmesi sırasında bir yan ürün olarak elde edilebildiği gibi ana ürün olarak da elde edilmektedir.

Ana ürün mısır özü yağı elde etmek için temizlenmiş mısır taneleri tanklara koyulur, üzerine kükürtdioksit içeren ılık su ilave edilerek kabuklarının ayrılması sağlanır. Kabukları ayrılmış mısırlar aspiratörde kurutulur, öğütülür ve preslenir. Elde edilen ham mısır özü yağı rafine edilir.

Ayçiçeği Yağı

Ayçiçeği çekirdeğinden elde edilen ayçiçeği yağı dünyada bitkisel yağlar içerisinde en çok kullanılan yağlar arasındadır. Temizlenen ayçiçeği çekirdeklerinin kabukları kırıldıktan sonra aspiratörlerde kabukları ayrılarak parçalanır, ısıtılarak pişirilir. Elde edilen çekirdekler preslenip ekstrakte edilerek ya da filtrelenerek ham yağa dönüştürülür. Ham ayçiçeği yağı, açık kehribar rengindedir.

Ham ayçiçeği yağı rafine edilir. Rafine olan ayçiçeği yağı diğer yağlar gibi açık sarı renktedir. Serbest yağ asidi içeriği hacimce %0,5 civarındadır. Ayçiçeği yağında hoşa gitmeyen kokular fazladır. Bu nedenle koku giderme aşamasında düşük vakumda (2 – 5 mmHg) ve yüksek sıcaklıkta (184 – 230 °C) su buharı ile işlem yapılmalıdır. Bu işlem sonunda lezzetli ve kokusuz yağ elde edilir. Vintarize edilen ayçiçeği yağı daha iyi görünümlü olur.

Elde edilen ayçiçeği yağı salatalarda, kızartmalarda ve margarin yapımında kullanılmaktadır.

Fındık Yağı

Fındık, dünya üzerinde kendine özgü iklimlerde yetişebilen bir bitkidir.

Fındık ham yağı fındık temizlendikten ve kırıldıktan sonra parçalanarak presleme ve ekstraksiyonla elde edilen bir yağ-dır. Fındık yağı rafine edilmeden doğrudan kullanılabilir. Uygun koşullarda yetiştirilmeyen ya da kötü iklim koşullarına göre yetişen fındıktan elde edilen fındık yağı rafine edilir.

Fındık yağının yanması yüksek sıcaklıklarda (195 °C) olduğundan kızartma yağı olarak kullanılır. Ülkemizde gıda sanayisinin gelişmesiyle fındık yağı kullanımı da artmıştır.

Zeytinyağı

Dünyanın en eski ve en önemli yağlarından biridir. Özellikle Akdeniz ülkelerinde yaygın kullanım alanına sahiptir. Dünyadaki zeytinin %97’si Akdeniz ülkelerinde (Türkiye, İspanya. İtalya, Tunus, Portekiz ve Fas) üretilmektedir.

Zeytinyağı genellikle yeşilimsi sarı renkte olup kendine özgü özel bir aroma ve kokuya sahiptir. Diğer bitkisel yağlardan farklı olarak kaliteli zeytinden uygun yöntemlerle elde edilen zeytinyağı nötralize, ağartma, koku giderme ve vinterizasyona gerek olmadan yani rafine edilmeksizin gıda olarak tüketilebilmektedir.

Düşük kaliteli zeytinden elde edilen zeytinyağları rafine edilerek kullanılacağı gibi diğer yağlarla karıştırılarak da kullanıma sunulur.

İyi kalitede zeytinyağı olgun zeytini presleme, santrifüjleme ve süzme gibi mekanik yollarla elde edilmektedir.

Kalori değeri yüksek, temel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağının sindirilmesi kolay ve diğer bitkisel yağlara göre tercih edilen bir yağdır.

Kendine özgü rengi, tadı, kokusu ve aroması ile iyi bir salata yağı olup yağ asidi çeşitliliği ile de iyi bir kızartmalık özelliğe sahiptir.

Zeytinyağı Çeşitleri

Zeytinyağları elde edilişlerine ve uygulama işlemlerine göre sınıflandırılmıştır. Zeytinyağı, dünyada kullanılan yağlar içerisinde en sağlıklı olanıdır. Bilim insanları, zeytinyağının kullanımının artırılmasının sağlık açısından önemli yararlarının olduğunu açıklamaktadır.

a. Natürel zeytinyağı

Zeytin meyvesinden sadece mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilen ve yağın bozulmasına neden olmayacak şartlarda, özellikle ısıya maruz kalması önlenerek yıkama, presleme, santrifüjleme ve süzme dışında hiçbir işlem uygulanmadan elde edilir.

Natürel zeytinyağı, içerdiği serbest yağ asitleri miktarına ve tadına göre 3 türe ayrılır.

1. Natürel sızma zeytinyağı

Zeytinyağının kendine özgü tat ve kokuda, ve oleik asit cinsinden içerdiği yağ asitleri miktarı en çok ‘M olmalıdır.

2. Natürel birinci zeytinyağı

Zeytinyağının kendine özgü tat ve kokusunda, oleik asit cinsinden içerdiği serbest yağ asitleri miktarı ise en çok %2 olmalıdır.

3. Natürel ikinci zeytinyağı

Normal yemeklik zeytinyağı tadında ve oleik asit cinsinden içerdiği yağ asitleri miktarı en çok %3 olmalıdır.

b. Rafine zeytinyağı

Serbest yağ asitleri miktarı veya duyusal özellikleri nedeni ile doğal halinde gıda olarak tüketilemeyen zeytinyağlarının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen; berrak, tortusuz, sarıdan sarının en açık rengine kadar değişebilen tonda, şeffaf görünümünde, kendine has tat ve kokuda, rafinasyon artığı madde içermeyen ve gıda olarak tüketilebilen yağdır.

c. Riviera yağ

Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının karışımından oluşan ve özellikleri yemeklik natürel zeytinyağı ile yemeklik rafine zeytinyağı arasında değişen, gıda olarak tüketilebilen zeytinyağıdır.

Zeytin ağacının dibine düşen zeytin meyvesi hemen asitlenmeye başlar. Bu zeytinden rafine edilen yağ tatsız ve kokusuzdur. Yenemeyecek türde olan bu yağa natürel sızma zeytinyağı ilave edilerek tat ve koku olarak zenginleştirilip yenebilecek duruma getirilir.

ç. Vinterize Yağ

Pirina, zeytinyağı fabrikalarında zeytinlerin sıkılmasından sonra kalan zeytin artıklarına verilen isimdir. Pirina; yağ, su ve çekirdek kısımlarından oluşur. Zeytinyağı fabrikalarında piri-nadaki yağlar rafine edilerek alınır. Elde edilen yağ vinterize işlemine alınır. Vinterizeden elde edilen yağ diğer yağlarla karıştırılarak sunulur. Vinterizede çöken pirina kısmı ise sabun sanayisinde değerlendirilir.

Yağların Yanlış Kullanımının Sağlığa Zararları

Yağlar, insan metabolizmasının dengeli çalışması için gereken enerjiyi sağlar. Yağları zararlı hale getiren bilinçsiz kullanımdır. Örneğin; olması gerekenden fazla kullanıldığı zaman, gereksiz enerji artışına yani şişmanlığa neden olur, karaciğer yağlanmasını artırarak kan kolesterolün yükselmesine, damar tıkanıklığına neden olur.

Yine pişirme tekniklerinin doğru uygulanmadığı durumlarda; yüksek derecede, uzun süre yapılan kızartma işlemlerine bağlı olarak, yağların yapısında oluşan kimyasal değişiklikler parçalanmış, yanmış yağlar kanserojen etki yaratabilirler

Aynı şekilde kızartmalarda doymamış yağ asitleri içeren Ayçiçek, mısır, pamuk yağı yerine zeytinyağı ve tereyağı kullanımı son derece yanlıştır.

Özellikle tereyağı kısa zinciri’ doymuş yağ grubu olduğundan yüksek sıcaklıkta çok çabuk yanar ve zehirli hale gelebilir.